Grillimisseadme valik mõjutab köögi valmistuskiirust, tööjaotust ja seda, millise tulemuse saab kokk korduva tellimusvoo ajal. Selles kategoorias paiknevad nii vahetuks kuumtöötluseks mõeldud grillid ja grillplaadid kui ka kindlate roogade valmistamist või serveerimist toetavad seadmed. Eesti restorani, hotelli või tootmisköögi jaoks ei ole määrav üksnes grilli tüüp, vaid selle sobivus olemasoleva tööliini ja menüüga. Enne otsust tasub kaardistada valmistatavad tooted, päevane koormus, intensiivsemad teenindusperioodid, olemasolevad energiaühendused, ventilatsioon ning puhastamiseks vajalik töökorraldus.
Kuidas professionaalsed grillid töötavad?
Grill edastab soojuse toidule kuuma tööpinna, kiirgussoojuse, leegi, hõõguva kütuse või nende põhimõtete kombinatsiooni kaudu. Kontaktgrillidel paikneb toit kuumutatud pindade vahel, mistõttu töödeldakse seda korraga mitmest küljest. Grillplaadil puutub tooraine kokku ühe kuuma pinnaga ning töötaja juhib tulemust küpsetusaja, kuumuse ja pööramise kaudu. Salamandergrillides suunatakse kuumus toidule ülalt, mis sobib valmistamise lõpetamiseks, pinna pruunistamiseks või serveerimiseelseks kuumutamiseks. Gaasi-, elektri- ja söelahendused erinevad energiaallika, kuumuse juhtimise ning paigaldusnõuete poolest. Peamisteks tööosadeks võivad seadmetüübist olenevalt olla kuumutusallikas, tööpind või rest, juhtseadised ning eemaldatavad kogumisosad. Mõnel grillil on eraldi juhitavad kuumutusalad, kuid konkreetsete töörežiimide olemasolu tuleb alati kontrollida valitud seadme andmetest.
Millal ja kus on grillimisseadet vaja?
Kiire lõunavoo või õhtuse tipptunni ajal aitab sobiv grill luua selge töökoha korduvate tellimuste valmistamiseks. Väikeses kohvikus võib hot dog’i grill või kontaktgrill toetada piiratud menüüd, ilma et sama ülesanne koormaks kogu kuumkööki. Restoranis võib eraldi grilljaam teenindada liha-, kala- ja köögiviljaroogade tellimusi, samal ajal kui teised seadmed jäävad lisandite valmistamiseks. Suuremas sööklas või tootmisköögis on oluline hinnata, kui palju portsjoneid tuleb järjest töödelda ning kui kiiresti peab tööpind järgmise partii jaoks valmis olema. Väliürituste, ajutiste teeninduspunktide või erimenüüde puhul tuleb läbi mõelda seadme teisaldamine ja vajalikud ühendused. Tipukoormuse hindamisel arvestage mitte ainult keskmist müüki, vaid ka tellimuste samaaegset saabumist, personali liikumist ning ettevalmistusala suurust.
Hügieen, puhastamine ja materjalide hindamine
Professionaalses köögis puutuvad grilli tööpinnad kokku rasva, marinaadi, toidujääkide ja erinevate toorainetega, mistõttu peab puhastus kuuluma igapäevasesse tööplaani. Valikul kontrollige, millised toiduga kokkupuutuvad pinnad ja kogumisosad on eemaldatavad ning kuidas pääseb töötaja kuumutusala ümbrust puhastama. Veega grillide tööpõhimõte erineb tavalisest kuivast grillist, seega tuleb järgida just vastava seadme kasutus- ja hooldusjuhiseid. Materjalide sobivust tuleb hinnata tootja esitatud teabe järgi: tähelepanu vajavad toidukontakt, kuumataluvus, puhastusvahendite kasutamise piirangud ja pinna vastupidavus korduvatele töötsüklitele. Abrasiivset puhastust ei tohiks valida oletuse alusel, sest see võib kahjustada konkreetset pinda. Regulaarne jääkide eemaldamine aitab säilitada ühtlase töökorralduse, vähendada suitsu ja vältida maitsete kandumist järgmisele toorainele. Enne puhastamist tuleb seade ohutult välja lülitada ja järgida tootja juhiseid.
Kasutusviisid erinevates professionaalsetes köökides
Restoranis võib grill olla eraldi jaama keskne seade, kus valmistatakse tellimuspõhiselt liha, kala või köögivilju. Hotelli hommikusöögi- ja banketköögis saab sobivat grillilahendust kasutada kindlate menüüosade järjestikuseks valmistamiseks, arvestades teenindusgraafikut. Kohvikus toetab kompaktsem seade röstitud võileibade ja kiiresti valmivate suupistete pakkumist. Catering-ettevõte peab lisaks tootlikkusele hindama transporti, ühendamist ning seda, kuidas seade ajutises tööpunktis ohutult kasutusele võetakse. Gyros’e valmistamisele keskendunud ettevõttel tasub vaadata gyros-grille, samas kui suuremate lihatükkide või lindude pöörlevaks kuumtöötluseks võib olla asjakohane pöördgrillide valik. Eesti toidutootmises on eriti tähtis sobitada seade partii suuruse, tööetappide järjestuse ja puhastusgraafikuga.
Korduma kippuvad küsimused
Kas valida elektriline, gaasi- või söegrill? Valik sõltub olemasolevatest ühendustest, ventilatsioonist, menüüst, köögi töökorraldusest ja soovitud valmistusviisist. Elektriseadet on otstarbekas võrrelda olemasoleva elektrivõimsusega, gaasiseadme puhul tuleb kontrollida tehnilisi tingimusi ning söegrilli korral hinnata kütuse käitlemist, kuumuse juhtimist, suitsu eemaldamist ja puhastamist.
Kuidas hinnata grillile vajalikku töömahtu? Lähtuge kõige koormatumast teenindusperioodist, mitte päeva keskmisest tellimuste arvust. Kaardistage samaaegselt valmistatavad portsjonid, ühe töötsükli ülesanded, tooraine vahetamise sagedus ja puhastamiseks kuluv töö. Arvestage ka personali liikumist, ettevalmistuspinda ning teiste kuumköögiseadmete rolli kogu protsessis.
Miks valida grill BHS-ist?
BHS keskendub professionaalsete HoReCa, toidutootmise ja B2B ettevõtete seadmelahendustele ning aitab valikut siduda kliendi tegeliku töövajadusega. Mitmekesine grillikategooria võimaldab võrrelda eri kuumutusviise ja kasutusotstarbeid ühes valdkonnas. Pärast ostu on saadaval köögi- ja baariseadmete hooldus, mis hõlmab diagnostikat, remonti, ennetavaid ülevaatusi ning tehnilise võimaluse korral töid kliendi tegevuskohas. Ettevõte pakub ka pikaajalisi hoolduslepinguid ja juurdepääsu varuosadele, et aidata vähendada seadmete seisakuid. Vajaduspõhise ajutise lahenduse kaalumisel saab tutvuda ka rendivõimalusega.
Grillide kohaletoimetamine
BHS korraldab professionaalsete grillide ja tarvikute turvalise veo Eesti ettevõtte objektile ning vajaduse korral ka mujale Euroopasse. Saadetise lahendus valitakse seadme kaalu, mõõtmete, sihtkoha ja projekti vajaduste järgi. Tarnetingimused ja kulu määratakse tellimuse põhjal; täpsem teave on esitatud lehel kohaletoimetamise teave.
