Riivid ja lõikurid

Professionaalses köögis mõjutab ettevalmistusvahendi valik nii töö sujuvust kui ka lõpptulemuse ühtlust. Selles kategoorias leidub riive, koorijaid, puhastus- ja dekoratiivnuge, kala töötlemise tarvikuid, presse, konserviavajaid ning puu- ja köögiviljade lõikureid. Need sobivad erinevateks käsitsi tehtavateks toiminguteks alates koore eemaldamisest kuni ühesuguste portsjonite valmistamiseni. Eesti restorani, hotelli või tootmisköögi ostjal tasub lähtuda menüüst, ettevalmistusmahust ja töökoha korraldusest. Tervikliku ettevalmistusala kavandamisel saab kategooriat täiendada nugade ja lõikelaudadega ning sobivate toidukonteineritega.

Kuidas riivid ja lõikurid töötavad?

Enamik selle kategooria vahendeid töötab kasutaja rakendatud jõul. Tooraine tõmmatakse üle riivipinna, juhitakse vastu lõiketera, surutakse läbi lõikeosa või paigutatakse pressi ja käepidemete vahele. Peamised osad on lõikav või riiviv tööpind, käepide ning mõne vahendi puhul raam, liigend või toorainet paigal hoidev osa. Eri avasuurusega riivid annavad peenema või jämedama tulemuse, samal ajal kui koorijad eemaldavad tooraine pinnalt õhukese kihi. Õunasüdamiku eemaldaja, munalõikur ja friikartulilõikuri tera on mõeldud kindla kujuga tulemuseks. Dekoratiivnoad ning tsitruste puhastamise vahendid toetavad täpsemat viimistlust. Töötamisviis võib olla tõmbamine, lükkamine, pigistamine, pööramine või kontrollitud lõikeliigutus. Õige töövõte sõltub alati vahendi ehitusest ja töödeldavast toorainest; ettevalmistatud koostisosad saab paigutada tööprotsessiga sobivatesse GN nõudesse.

Millal ja millises köögis neid vaja läheb?

Riive ja lõikureid vajatakse siis, kui käsitsi ettevalmistatav kogus ei õigusta suure seadme kasutamist või kui ülesanne nõuab töötaja vahetut kontrolli. Väikeses kohvikuköögis võib koorija või tsitrusenuga olla vajalik üksikute tellimuste ettevalmistamiseks. Restorani lõuna- või õhtuse tipukoormuse eel aitavad eraldi töövahendid jagada koorimise, riivimise ja portsjoniteks lõikamise eri töökohtade vahel. Hotelli hommikusöögis kasutatakse lõikureid puuviljade, munade ja garneeringute ühtlustamiseks. Catering-ettevõttes on oluline valida vahendid menüü ning ettevalmistatavate portsjonite hulga järgi. Tootmisköögis sobivad käsitarvikud väikeste partiide, proovide või viimistlustööde tegemiseks, samal ajal kui suure läbilaske korral tuleb hinnata professionaalse seadme vajadust. Eesti HoReCa turu ettevõtted saavad töövoogu täiendada pottide ja pannidega, et ettevalmistatud tooraine liiguks loogiliselt järgmisse etappi.

Hügieen, puhastamine ja materjalide valik

Toiduga kokkupuutuva vahendi pinnad peavad olema enne kasutamist puhtad ning pärast tööetappi hoolikalt puhastatud. Erilist tähelepanu vajavad riiviavad, terade servad, liigendid ja ühenduskohad, kuhu võivad jääda tooraineosakesed. Puhastusviis tuleb valida konkreetse toote juhiste järgi; ilma vastava teabeta ei tohiks eeldada, et vahend sobib masinpesuks. Kala, küüslaugu, tsitruste ja teiste tugeva lõhna või jäägiga toorainete tarvikud on mõistlik puhastada kohe pärast kasutamist. Materjali valikul hinnake kokkupuudet happelise või niiske toorainega, kasutussagedust ja köögi puhastuskorraldust. Samuti kontrollige regulaarselt lõikepinna seisukorda, käepideme kinnitust ning liigendi liikumist. Kulunud või kahjustatud vahend võib anda ebaühtlase tulemuse ja raskendada puhastamist. Puhtad tarvikud tuleks hoida korrastatult, eraldi töötlemata toorainest; sobiva tööala kavandamisel võivad abiks olla kondiitritarvikud ja muud kindla ülesandega töövahendid.

Kasutusstsenaariumid professionaalses köögis

Restoranis võib neljakülgne või kuuekülgne riiv teenindada mitut ettevalmistusülesannet, samal ajal kui peene avaga riiv sobib viimistlust nõudvaks tööks. Hotelliköögis aitavad õunalõikur, koorija ja munalõikur valmistada hommikusöögi komponente järjepideva töövõttega. Kohvikus kasutatakse tsitruste puhastusnuga, pressi või riivi jookide, küpsetiste ja garneeringute ettevalmistamisel. Catering-köögis saab töö jagada nii, et eri töötajad kasutavad kala puhastamiseks, köögiviljade koorimiseks ja dekoratsioonide tegemiseks eraldi tarvikuid. Toidutootmises võivad käsilõikurid toetada väikese partii valmistamist või lõpptoote viimistlemist. Portsjonite edasiseks käsitsemiseks sobivad serveerimistangid, transpordiks aga tuleb valida toote ja tööprotsessiga kooskõlas olev lahendus. Eestis tegutseval ostjal tasub koostada vahendite loetelu iga tööpunkti tegelike ülesannete järgi, mitte üksnes üldise köögisuuruse põhjal.

Korduma kippuvad küsimused

Kas valida ühe tööpinnaga või mitme küljega riiv? Ühe tööpinnaga riiv sobib siis, kui köögis tehakse valdavalt ühesugust tööd ja soovitud tulemus on selgelt määratud. Mitme küljega mudel võimaldab ühes vahendis erinevaid riivimistulemusi. Valikul arvestage kasutussagedust, töökoha ruumi, puhastamise mugavust ja seda, kui sageli tuleb töö käigus riivimisviisi vahetada.

Kuidas valida koorija või spetsiaalne lõikur? Alustage toorainest ja soovitud tulemusest: köögivilja koorimine, tsitruse puhastamine, õunasüdamiku eemaldamine või munade viilutamine vajavad erineva ehitusega vahendeid. Hinnake ka töötaja tavapärast käeliigutust, ettevalmistatavat kogust ning puhastusvõimalusi. Kindla kujuga lõikur on otstarbekas, kui sama toiming kordub menüüs regulaarselt.

Miks tellida BHS-ist?

BHS keskendub professionaalsete HoReCa, toitlustus- ja toidutootmisettevõtete vajadustele ning aitab ostjal võrrelda tööprotsessi sobivaid lahendusi. Kohalikul ja rahvusvahelisel kogemusel põhinevad nõuanded toetavad nii üksiku tarviku valikut kui ka terviklikuma ettevalmistusala planeerimist. Kui projekt hõlmab lisaks käsitarvikutele professionaalseid seadmeid, pakub BHS nende diagnostikat, remonti ja ennetavat köögi- ja baariseadmete hooldust, sealhulgas võimaluse korral kliendi asukohas. Ajutise seadmevajaduse korral saab tutvuda ka rendilahendustega.

Kohaletoimetamine

Riivid, lõikurid ja teised professionaalsed köögitarvikud saadetakse Eesti ettevõtte tellimuses kokkulepitud sihtkohta ning vajaduse korral korraldatakse tarne ka mujale Euroopasse. Tarnemeetod, tingimused ja kulu sõltuvad tellimuse sihtkohast, kaalust ning mõõtmetest. Täpsem korraldus ja kulude kujunemise põhimõtted on kirjeldatud kohaletoimetamise teabe lehel.