Professionaalse külmalahenduse valik algab sellest, mida, kui kaua ja millises tööetapis tuleb säilitada. Restorani päevavaru, hotelli hommikusöögi ettevalmistus ning tootmisköögi pooltooted võivad vajada erinevalt korraldatud ruumi. Eesti ettevõtjal tasub arvestada ka tarnegraafiku, menüü, hooajalise koormuse ja töötajate liikumisteedega. Selle kategooria külmikud ning kombineeritud lahendused võimaldavad kujundada säilituse vastavalt professionaalse köögi igapäevasele tööle. Õigesti paigutatud seade vähendab tarbetut liikumist ja aitab muuta kauba vastuvõtu, ettevalmistuse ning väljastuse loogilisemaks.
Kuidas jahutus- ja külmutusseadmed töötavad?
Jahutusseadme ülesanne on juhtida sisemusest soojus välja ja hoida valitud töörežiimi. Selleks töötavad koos külmaring, kompressor, soojusvahetid, juhtseade ja õhu liikumist toetavad osad; täpne ehitus sõltub konkreetsest seadmest. Termostaat või elektrooniline juhtimine jälgib töötingimusi ning käivitab jahutuse vastavalt vajadusele. Külmik on mõeldud jahutatud säilituseks, sügavkülmutuslahendus aga külmutatud kauba hoidmiseks. Kui ettevõte vajab mõlemat funktsiooni ühes korpuses, tasub vaadata kombikülmikuid, mille eraldi osad võimaldavad eri kaubagruppe lahus hoida. Töö tulemus sõltub ka seadme ümber olevast õhuringlusest, uste avamise sagedusest ja täitmise viisist. Õhuavasid ei tohiks kaubaga blokeerida ning soe kaup suurendab ajutiselt jahutussüsteemi koormust. Sulatus võib toimuda seadme lahendusest olenevalt automaatselt või kasutaja korraldatud hooldustoiminguna, mistõttu tuleb alati järgida valitud mudeli juhiseid.
Millal ja kus on külmalahendust vaja?
Restoranis on külmik vajalik siis, kui tooraine peab olema kokkadele kiiresti kättesaadav, kuid eri tooteliigid vajavad korrastatud paigutust. Hotellis tuleb arvestada hommikusöögi ettevalmistuse, bankettide ja tavapärase restoraniteeninduse koormuse koondumisega samale ajale. Kohvikus võib määrav olla piiratud köögipind: seade peab sobituma töövoogu ega tohi takistada teenindajate liikumist. Catering-ettevõttes mõjutavad valikut sündmuste kalender, partiide suurus ning kauba sage vastuvõtt ja väljastamine. Tootmisköögis on keskne pidev läbilaskevõime, sest tooraine, pooltooted ja valmispartiid liiguvad eri tööetappide vahel. Tippkoormuse hindamisel ei piisa keskmisest päevast; arvesse tuleb võtta kõige tihedamat teenindusperioodi ja vajaliku varu mahtu. Kui peamine vajadus on külmutatud kauba hoidmine, saab lahendust täiendada sügavkülmikutega. Väiksemas köögis aitab hea tsoonijaotus kasutada olemasolevat pinda sihipärasemalt.
Hügieen, puhastamine ja vastupidavus
Külmseadme sisepinnad, riiulid, sahtlid ja uksetihendid puutuvad kokku pakendite, anumate ning võimalike lekkega, mistõttu peab puhastus olema osa kindlast töörutiinist. Toiduga otseselt kokku puutuvad kaubad tuleb paigutada sobivatesse suletud nõudesse, et vähendada ristsaastumise ja lõhnade kandumise ohtu. Materjalide sobivust hinnates tuleb lähtuda tootja kirjeldusest ning ettevõtte kasutuskoormusest; ilma konkreetse mudelita ei saa eeldada kindlat pinnamaterjali või korrosioonikindluse taset. Riiuleid ei tohi üle koormata ning nende paigutus peab võimaldama õhul liikuda. Puhastamisel lülitatakse seade välja tootja juhiste kohaselt, eemaldatakse kaup ja pestakse ligipääsetavad pinnad sobiva vahendiga. Abrasiivsed töövõtted võivad pindu kahjustada. Uksetihendeid tuleb regulaarselt kontrollida, sest mustus või kahjustus võib takistada korralikku sulgumist. Kondensaatori ja ventilatsiooniavade korrashoid toetab stabiilset tööd; tehnilised toimingud tasub jätta spetsialistile. Pesuala kavandamisel võib tutvuda ka professionaalse töökorraldusega sobivate nõudepesumasinatega.
Kasutusvõimalused professionaalses köögis
Restoran võib paigutada põhilise külmiku kauba vastuvõtu ja ettevalmistusala vahele, et kokad saaksid vajaliku tooraine kätte ilma teenindusliini läbimata. Hotellis võib eri sektsioonidega lahendus toetada hommikusöögi, restorani ja ürituste varude eraldamist. Kohvikus aitab kompaktsem töökorraldus hoida piimatooted, täidised ja ettevalmistatud komponendid teenindusele lähedal, järgides seejuures ettevõtte hügieeniplaani. Catering-köögis võib seadmeid kasutada sündmuste kaupa komplekteeritud kauba ajutiseks hoidmiseks enne väljastamist. Toidutootmises tuleb säilitus siduda vastuvõtu, töötlemise, pakendamise ja väljastamise järjestusega. Eesti HoReCa turul mõjutavad lahendust sageli nii hooajalised menüüd kui ka ürituste vahelduv maht. Tervikliku köögi kavandamisel saab külmala kõrval võrrelda ka ahjusid ja pliite, et seadmete paiknemine järgiks ühtset töövoogu.
Korduma kippuvad küsimused
Kas valida tavaline külmik või kombikülmik? Tavaline külmik sobib siis, kui valdav osa kaubast vajab sama tüüpi jahutatud säilitust. Kombikülmik on praktiline juhul, kui piiratud pinnal tuleb hoida eraldi jahutatud ja külmutatud varu. Otsus peaks lähtuma kaubagruppidest, käibekiirusest, köögi paigutusest ning tipukoormuse ajal vajalikust ruumist.
Kuidas vähendada külmseadme ootamatute seisakute riski? Järgige tootja puhastus- ja kasutusjuhiseid, hoidke ventilatsiooniavad vabad ning kontrollige regulaarselt uksetihendeid ja seadme töö muutusi. Ennetava diagnostika ja remondi jaoks saab tellida professionaalsete köögiseadmete hoolduse. Tehnikud teevad võimaluse korral tööd kliendi tegevuskohas, et vältida tarbetut transporti.
Miks valida seadmed BHS-ist?
BHS keskendub HoReCa, toidutootmise ja teiste B2B ettevõtete vajadustele ning aitab hinnata, milline lahendus sobib konkreetse töökorraldusega. Nõustamisel saab arvesse võtta kaubavoogu, paigalduskohta ja ülejäänud köögitehnikat, mitte üksnes seadme nimetust. Eesti ostja saab ühest kohast siduda seadme valiku, professionaalse logistika ja müügijärgse tehnilise toe. Vajaduse korral pakutakse diagnostikat, remonti, varuosade vahetust ja hoolduslepinguid. Laiema köögiprojekti kavandamiseks saate vaadata kõiki köögitehnika tooteid.
Jahutus- ja külmutusseadmete kohaletoimetamine
Professionaalse külmseadme tarne korraldatakse vastavalt sihtkohale, saadetise kaalule, mõõtmetele ja valitud transpordilahendusele. BHS korraldab seadmete vedu Eestis, mujal Euroopas ja üle maailma, kasutades vajaduse järgi kullerteenust, kaubavedu või individuaalset projektivedu. Tingimused ning kulu on esitatud või lepitakse kokku kohaletoimetamise teabe alusel.
