Toidu väljastamise etapp ühendab köögi töö ja külalise teenindamise ning mõjutab kogu teenindusvoo ladusust. Õigesti valitud seadmed aitavad hoida valmistatud toitu enne üleandmist, soojendada serveerimisnõusid ja kujundada töötajatele selge tööala. Kategooriasse kuuluvad soojuslambid, ühe- ja kahetasandilised soojapidavad riiulid, tasside soojendajad ning taldrikute soojenduskapid ja -lauad. Eesti HoReCa ettevõtte jaoks tuleb terviklahendus valida menüü, portsjonite liikumise, teenindusvormi ja olemasoleva köögipaigutuse järgi, mitte ainult üksiku seadme põhjal.
Kuidas toidu serveerimise ja hoidmise seadmed töötavad?
Nende seadmete ühine ülesanne on suunata soojust sinna, kus seda väljastusprotsessis vajatakse. Toidu serveerimisala lambid annavad soojust ülalt ning sobivad väljastuskoha kohal kasutamiseks. Soojapidav riiul toetab anumate või valminud portsjonite lühiajalist hoidmist tööpinnal, kahetasandiline lahendus aga kasutab vertikaalset ruumi ja loob rohkem eraldi paigutuskohti. Tasside soojendaja valmistab jooginõud teeninduseks ette, taldrikute soojenduskapp või -laud koondab sama ülesande suurema väljastusala juurde. Põhiosade hulka kuuluvad konstruktsioon, soojusallikas, töö- või hoiupinnad ning mudelist sõltuvad juhtseadised. Mõnel lahendusel on põhiülesanne nõude soojendamine, teisel toidu ooteala soojana hoidmine. Enne valikut tuleb kontrollida, kuidas seadet juhitakse, kuhu see paigaldatakse ja millist elektriühendust konkreetne toode nõuab. Seade ei asenda köögi ajastamist: parim tulemus sünnib siis, kui valmistamine, komplekteerimine ja väljastamine moodustavad ühe töövoo.
Millal ja millises töökorralduses on neid seadmeid vaja?
Soojendus- ja hoidmislahendus on vajalik olukorras, kus valminud portsjon ei liigu pliidilt või ahjust kohe külaliseni. À la carte restoranis aitab see ühtlustada ühe laua eri roogade väljastamist. Hotelli hommikusöögil või sööklas toetab seade intensiivset teenindusperioodi, mil nõusid ja portsjoneid liigub korraga palju. Kohvikus võib olla tähtis tasside ettevalmistamine, catering-köögis aga tellimuste komplekteerimine enne väljaviimist. Väikeses köögis tasub eelistada lahendust, mis sobitub olemasolevasse tööliini ega takista liikumist. Suurema läbilaskevõimega üksuses tuleb hinnata, mitu töötajat väljastusalal tegutseb, kui kiiresti nõud ringlevad ja kui suur on tipukoormus. Kui ühe pinna kohal napib ruumi, võib kahetasandiline soojust hoidev serveerimisriiul aidata tööala vertikaalselt korraldada. Valik peab lähtuma tegelikust teenindusmahust ja ooteaja iseloomust.
Konstruktsioon, koormus, puhastamine ja vastupidavus
Professionaalses väljastusalas puutuvad pinnad kokku kuumade nõude, toiduanumate, niiskuse ja korduva puhastamisega. Seetõttu tuleb enne ostu kontrollida tooteteabes kirjeldatud materjale, pindade hooldusnõudeid ning konstruktsiooni sobivust kavandatud koormusele. Töö- ja riiulipinnad peavad võimaldama korrapärast puhastamist, nende ümbruses ei tohiks olla raskesti ligipääsetavaid alasid, kuhu koguneb mustus. Toiduga vahetult kokkupuutuvate osade puhul tuleb järgida konkreetse seadme kasutus- ja puhastusjuhiseid. Taldrikute või anumate kaal peab jaotuma nii, nagu tootja ette näeb; riiulit ei tohi koormata oletuse põhjal. Samuti tasub hinnata konstruktsiooni käitumist niiskes köögikeskkonnas ja korrosiooniriski seal, kus toimub sage pesemine. Taldrikute soojenduskapi puhul on oluline mugav ligipääs sisepindadele, riiulilahenduse korral aga kõigi tasandite puhastatavus. Igapäevane hooldusrutiin peab sobituma vahetuste vahelise töökorraldusega ning seadme seisukorda tuleb regulaarselt kontrollida.
Kasutusvõimalused eri tüüpi professionaalköökides
Restoranis võib soojuslamp paikneda komplekteerimisala kohal, et köögimeeskond saaks ühe tellimuse portsjonid koordineeritult üle anda. Hotelli restoranis toetavad soojad taldrikud hommiku-, lõuna- või õhtusöögi serveerimist, samal ajal kui eraldi riiul aitab valmis nõusid tööjaamade vahel jaotada. Kohvikus võib tasside soojendaja kuuluda joogijaama töökorraldusse. Catering-ettevõte saab kasutada soojapidavat pinda portsjonite või anumate komplekteerimisel enne nende edasist käitlemist. Toidutootmise väljastusalal võib seade toetada partiide organiseeritud liikumist järgmisse tööetappi. Eesti ettevõttes tasub seadmete paigutus siduda töötajate liikumistee, puhaste nõude saabumise ja valmistoodangu üleandmise kohaga. Sobiva töölaua valimisel saab võrrelda 600 mm taldrikute soojenduslaudu ning 650 mm soojendatavaid taldrikulaudu, lähtudes olemasoleva liini mõõtudest.
Korduma kippuvad küsimused
Kas valida soojuslamp, soojapidav riiul või taldrikute soojendaja? Valik sõltub sellest, mida tuleb enne serveerimist ette valmistada või lühiajaliselt hoida. Lamp suunab soojust väljastusalale, riiul loob anumatele sooja ooteala ning taldrikute soojendaja valmistab nõud serveerimiseks ette. Mitme ülesandega köögis võib praktiline lahendus ühendada mitu seadmetüüpi üheks töövooks.
Kuidas määrata professionaalköögile sobiv seadme suurus? Kaardistage tipptunni tellimused, korraga kasutatavate nõude hulk, ooteaja pikkus ja töötajate liikumine. Seejärel võrrelge olemasolevat põranda- või tööpinnaruumi konkreetse toote andmetega. Arvestada tuleb ka ühenduste, puhastamiseks vajaliku ligipääsu ning kõrval paiknevate seadmetega, et väljastusala jääks sujuvalt kasutatavaks.
Miks valida seadmed BHS-ist?
BHS keskendub professionaalsete köökide, HoReCa ettevõtete ja toidutootmise vajadustele ning aitab leida töökorraldusega sobiva lahenduse. Valiku tegemisel saab küsida nõu seadmete sobitamise, kasutusotstarbe ja projekti terviku kohta. Müügijärgseks toeks pakutakse professionaalsete seadmete diagnostikat, remonti ja ennetavat hooldust. Köögi- ja baariseadmete hooldus võib tehnilise võimaluse korral toimuda kliendi tegevuskohas, vähendades seadme tarbetut transportimist. Vajaduse korral saab arutada ka professionaalsete seadmete renti.
Seadmete kohaletoimetamine
Professionaalsete serveerimis- ja soojendusseadmete tarne korraldatakse Eestis ning vajaduse korral mujal Euroopas, arvestades saadetise kaalu, mõõtmeid, sihtkohta ja valitud transpordilahendust. Suuremate seadmete või eriprojektide tingimused lepitakse kokku individuaalselt. Tarneviis ja maksumus on kirjeldatud lehel „Kohaletoimetamise teave“ või esitatakse tellimuse vormistamisel.
