Restaurant kitchen

Professionaalne restoraniköök ei ole üksikute seadmete juhuslik kogum, vaid omavahel seotud tööalade süsteem. Tulemuse määravad tooraine liikumine, töötajate teekonnad ning ettevalmistuse, küpsetamise, väljastamise ja pesu õige järjestus. Selles kategoorias leidub nii professionaalset mööblit kui ka külm-, kuum- ja pesuala täiendavaid seadmeid. Eesti toitlustusettevõtte jaoks tähendab läbimõeldud lahendus seda, et olemasolevat pinda kasutatakse eesmärgipäraselt ning töökohtade vahel ei teki tarbetut ristliiklust. Valik tuleb alati siduda tegeliku menüü, teenindusviisi, töötajate arvu ja eeldatava koormusega.

Kuidas restoraniköögi seadmed ja tööalad toimivad?

Restoraniköögi töö algab tavaliselt kauba vastuvõtmisest ja säilitamisest, millele järgnevad ettevalmistus, kuum- või külmtöötlus, portsjonite koostamine ning väljastamine. Külmikud ja sügavkülmikud hoiavad eri temperatuurirežiimi vajavaid tooraineid, pliit ning konvektsioonahi võimaldavad toitu kuumtöödelda ja metallist töölauad loovad ettevalmistuspinna. Valamuga lauad toetavad pesemist, samal ajal kui nõudepesumasina juurde paigutatud lauad, korvialused ja kandekärud aitavad korraldada mustade ning puhaste nõude liikumist. Riiulid, seinariiulid ja lükandustega kapid kasutavad ära nii seina- kui põrandapinda. Seadmete töörežiim sõltub nende ülesandest: külmseadmed jahutavad või külmutavad, küpsetusseadmed annavad kontrollitud kuumust ning pesuala ühendab loputamise, pesemise ja kuivama suunamise. Restoraniprojekti koostamisel tuleb need funktsioonid paigutada järjestusse, mis vastab konkreetse ettevõtte igapäevasele tootmisprotsessile.

Millal ja millises köögis on terviklahendust vaja?

Terviklikku lahendust vajab uus restoran, kus tööalad tuleb kavandada enne seadmete paigaldamist ja ühenduste lõplikku määramist. Olemasolevas köögis võib vajadus tekkida menüü laiendamisel, tootmismahu kasvades või siis, kui senine paigutus põhjustab tipptunnil järjekordi ettevalmistus-, küpsetus- või pesualal. Väikeses kohvikuköögis on oluline ühendada mitu funktsiooni piiratud pinnale, kuid suurema läbilaskevõimega hotelli-, söökla- või tootmisköögis tuleb vältida eri töövoogude kattumist. Catering-ettevõte vajab lisaks ettevalmistusele kärusid, korve ja riiuleid, mis toetavad komplekteerimist ning tagastuvate nõude käsitsemist. Ajutise sündmuse või muutuva koormuse puhul võib seadmete ostmise kõrval kaaluda ka professionaalsete köögi- ja baariseadmete renti. Sobiv lahendus lähtub alati tegelikust tipukoormusest, mitte ainult tavapärase tööpäeva keskmisest mahust.

Materjalid, koormus ja korrosioonikindlus

Professionaalse köögimööbli valikul on keskne roll materjalidel, sest tööpinnad, riiulid ja kapid puutuvad pidevalt kokku niiskuse, puhastusainete, tooraine ning korduva mehaanilise koormusega. Kategoorias leidub metallist ja roostevabast terasest laudu, valamuga tööpindu, riiuleid ning kappe. Roostevaba teras sobib köögikeskkonda tänu puhastatavale pinnale ja korrosioonikindlusele, kuid ka seda tuleb hooldada sobivate vahendite ning töövõtetega. Mööbli lubatud koormus peab vastama sellele, kas pinnal hoitakse väiketarvikuid, nõudekorve või raskemaid seadmeid. Seadmealuse puhul tuleb kontrollida nii kandepinda kui ka konkreetse seadme sobivust. Keevitatud ja perforeeritud riiulite valikul mõjutavad kasutust puhastatavus, õhuringlus ning paigutatavate esemete kuju. Valamute ja töölaudade liitekohad vajavad regulaarset puhastamist, et niiskus ja jäägid ei koguneks raskesti ligipääsetavatesse kohtadesse. Õigesti valitud individuaalne köögilahendus arvestab materjali kõrval ka igapäevase koormuse ning hoolduskorraldusega.

Kasutusviisid erinevates professionaalsetes köökides

Restoranis võib lahendus ühendada külmsäilituse, ettevalmistuslauad, pliidi, konvektsioonahju ja väljastusala kompaktseks tootmisliiniks. Hotelliköögis teenindatakse sageli mitut tööprotsessi, näiteks hommikusööki, restoraniteenindust ja ürituste toitlustamist, mistõttu vajatakse eristatavaid töö- ning hoiualasid. Kohvikus on põhirõhk piiratud pinna tõhusal kasutamisel, kiirel ettevalmistusel ja lihtsal puhastamisel. Sööklas või toidutootmises muutuvad oluliseks suure läbilaskevõimega liikumisteed, stabiilne külmaahel ning nõude ja kandikute korrapärane käsitsemine. Catering-köögis aitavad kärud, kandikualused ja korvid valmistatud toitu ning tarvikuid komplekteerida. Eesti HoReCa turul peab valik sobima konkreetse teenindusmudeliga, sest samad seadmed ei moodusta igas ettevõttes ühesugust töövoogu. Töökorras püsimist toetab professionaalsete seadmete kohapealne diagnostika ja hooldus.

Korduma kippuvad küsimused

Millest alustada professionaalse restoraniköögi planeerimist? Alustage menüüst, päevasest tootmismahust, tipptunni tellimustest ja olemasoleva ruumi plaanist. Seejärel määrake kauba vastuvõtu, säilitamise, ettevalmistuse, kuumtöötluse, väljastamise ning pesu järjestus. Kontrollida tuleb ka vajalikke elektri-, gaasi-, vee- ja äravooluühendusi ning jätta töötajatele ohutud ja loogilised liikumisteed.

Kas olemasolevasse kööki saab lisada ainult ühe tööala või seadme? Jah, lahendust saab täiendada ka etapiviisiliselt, kuid uus seade, laud või riiul peab sobima olemasoleva töövoo ja ühendustega. Enne valikut tasub hinnata mõõte, kasutuskoormust, ligipääsu puhastamiseks ning mõju naabertöökohtadele. Vajadusel aitab BHS võrrelda professionaalseks kasutuseks sobivaid võimalusi.

Miks valida restoraniköögi lahendus BHS-ist?

BHS pakub HoReCa, toidutootmise ja teiste B2B ettevõtete jaoks professionaalseid seadmeid ning nõustab nende valikul. Kohalikul ja rahvusvahelisel kogemusel põhinev lähenemine aitab siduda üksikud tooted ettevõtte tegeliku töökorraldusega. Tehniline osakond tegeleb elektri-, gaasi- ja külmaseadmete diagnostika, remondi ning ennetava hooldusega, sealhulgas võimaluse korral kliendi tegevuskohas. Vajaduse järgi saab sõlmida ka pikaajalise hoolduslepingu. Täpsem ülevaade töödest on köögi- ja baariseadmete hoolduse lehel. Nii saab Eesti professionaalne ostja käsitleda seadmete valikut ja hilisemat tehnilist tuge ühe terviku osadena.

Restoraniköögi seadmete kohaletoimetamine

Professionaalsete köögiseadmete ja mööbli tarne korraldatakse Eestis, mujal Euroopas ning vajaduse korral üle maailma, arvestades saadetise mõõte, kaalu ja valitud transpordilahendust. Tarnetingimused ja maksumus määratakse tellimuse järgi; suuremate ning erilahendusega projektide üksikasjad lepitakse kokku individuaalselt. Ajakohane teave on esitatud kohaletoimetamise teabe lehel.