Juusturiivid

Professionaalne juusturiiv aitab muuta korduva ettevalmistustöö juhitavaks ning hoida portsjonite ja retseptide jaoks vajaliku juustu kuju ühtlasena. Kategoorias on nii ainult riivimiseks mõeldud seadmeid kui ka kombineeritud hakklihamasina ja riivi lahendusi. Eraldi rühma moodustavad mozzarella ribastamis- ja kuubistamisseadmed ning nende tööelemendid. Eesti HoReCa ettevõtte jaoks sõltub sobiv valik menüüst, tööpäeva koormusest, kasutatavast toorainest ja sellest, kas seade töötab püsivas ettevalmistusalas või võetakse kasutusele üksnes kindlate partiide tegemiseks. Valikut tasub vaadelda koos teiste elektromehaaniliste köögiseadmetega, et tööetapid moodustaksid terviku.

Kuidas professionaalne juusturiiv töötab?

Juust suunatakse etteandeava kaudu töötleva elemendini, mida käitab elektriajam. Olenevalt seadme ülesehitusest teeb töö ära riivketas, lõikeelement või muu konkreetsele lõpptulemusele mõeldud osa. Töödeldud tooraine väljub kogumisnõusse või järgmise ettevalmistusetapi jaoks sobivasse anumasse. Kasutaja ülesanne on juust õigesti ette anda, vältida tööala ülekoormamist ning järgida seadme kasutusjuhendit. Eraldiseisev riiv keskendub ühele tööprotsessile, kombineeritud seade võimaldab aga kasutada sama masinapõhist lahendust riivimiseks ja hakkliha valmistamiseks. Mozzarella puhul võivad ribastamine ja kuubistamine olla eraldi tööviisid, mistõttu tuleb valida nii õige seade kui ka sellega ühilduv tööelement. Sobiva tulemuse jaoks saab võrrelda mozzarella riivikettaid ning kontrollida iga toote kirjeldusest selle kasutusotstarvet. Seadme käivitamine, seiskamine ja tooraine lisamine peavad kuuluma köögi kokkulepitud töökorraldusse.

Millal ja millises köögis on juusturiivi vaja?

Juusturiiv on põhjendatud siis, kui sama ettevalmistust korratakse päeva jooksul ning käsitöö hakkab piirama väljastuskiirust. Pitsarestoranis aitab seade valmistada mozzarella ette enne teeninduse tipptundi. Hotelli hommiku-, banketi- või restoraniköögis saab riivitud juustu kasutada mitme menüüosa jaoks, korraldades töö partiidena. Sööklas ja tootmisköögis on oluline, et suurema töömahu juures oleks ettevalmistus järjepidev ning seadme täitmine ja tühjendamine sobituks muu liiniga. Väiksemas kohvikuköögis tasub hinnata kasutussagedust ja tööpinda; kui vaja on ka hakklihamasinat, võib kombineeritud lahendus olla praktiline. Catering-ettevõttes aitab ettevalmistus enne väljasõitu vähendada sündmuskohal tehtavate toimingute hulka. Läbilaskevajadust ei tule hinnata üksnes keskmise päeva järgi: arvestada tuleb ka Eesti toitlustusettevõtte kõige tihedama teenindusperioodi, partiide arvu ning järgmise tööetapi võimekusega. Laiema töövoo kavandamisel saab tutvuda kõigi professionaalse köögitehnika toodetega.

Hügieen, puhastamine ja materjalide valik

Juustu töötlemisel puutuvad seadme tööosad vahetult kokku toiduga, mistõttu tuleb enne ostu uurida nende eemaldamise, pesemise ja tagasi paigaldamise korda. Toiduga kokkupuutuvate pindade materjalid peavad vastama seadme ettenähtud kasutusele ning taluma tootja lubatud puhastusviise. Erilist tähelepanu vajavad etteandeala, tööelement, väljalaskeava, liitekohad ja muud kohad, kuhu võivad jääda juustuosakesed. Puhastamine tuleb korraldada kasutusjuhendi järgi ja alles pärast seadme ohutut seiskamist. Eemaldatavaid osi ei tohiks pesta meetodil, mida tootja pole lubanud. Vastupidavuse hindamisel vaadake korpuse, kinnituste ja tööelementide materjale, varuosade vahetamise võimalust ning seadme sobivust planeeritud koormusega. Eri juustusortide või muude toorainete järjestikusel töötlemisel aitab kindel puhastusrutiin vähendada jääkide kandumist järgmisse partiisse. Kui tööelement kulub või masina töös tekib kõrvalekalle, saab pöörduda professionaalse köögiseadmete hoolduse ja remondi poole; võimaluse korral tehakse diagnostika ning remont kliendi tegevuskohas.

Kasutusstsenaariumid professionaalses köögis

Restoran võib valmistada riivitud kõva või pehmema juustu ette kastmete, vormiroogade, salatite ja serveerimise jaoks vastavalt seadme lubatud kasutusele. Pitsaköögis on keskne ülesanne mozzarella ettevalmistamine enne tellimuste tippkoormust; vajaliku kuju jaoks valitakse sobiv lõikur ja TAS-mozzarellalõikuri kettad. Hotellis võib sama ettevalmistusala teenindada restorani, hommikusööki ja üritusi, mistõttu tuleb määrata partiide ajakava ning vastutaja. Kohvikus sobib kompaktsem töökorraldus menüüle, kus juustu kasutatakse võileibades, küpsetistes või soojades roogades. Catering-köögis saab tooraine töödelda enne transporti ja pakkida ettevõtte sisemise korra järgi. Toidutootmises tuleb riiv siduda eelneva tooraine ettevalmistuse ning järgneva segamise, portsjonimise või pakendamisega. Eesti ettevõtte jaoks peab valik toetama tegelikku menüüd, olemasolevat tööpinda ja personali tööjaotust, mitte üksnes üksiku seadme maksimaalset kasutust.

Korduma kippuvad küsimused

Kas valida eraldiseisev juusturiiv või kombineeritud hakklihamasin ja riiv? Eraldiseisev seade sobib kööki, kus riivimine on iseseisev ja sage tööetapp. Kombineeritud mudel võib olla otstarbekas, kui ettevõte vajab regulaarselt mõlemat funktsiooni. Võrrelge kasutussagedust, puhastusrutiini, tööpinda ja seda, kas funktsioonide vahetamine sobib tootmisgraafikuga ning töötajate ülesannete jaotusega.

Kuidas valida mozzarella jaoks õige tööelement? Lähtuge soovitud tulemusest, kasutatava seadme mudelist ja tootekaardil märgitud ühilduvusest. Ribastamiseks ning kuubistamiseks võivad olla vajalikud erinevad lahendused. Ärge valige ketast üksnes välimuse järgi; kontrollige enne tellimist, et see kuuluks konkreetse lõikuri jaoks ette nähtud tarvikute hulka ja vastaks kavandatud tööülesandele.

Miks valida seade BHS-ist?

BHS aitab HoReCa, toidutootmise ja teiste B2B ettevõtete ostjatel leida tööprotsessiga sobiva lahenduse, tuginedes kohaliku ning rahvusvahelise valdkonna kogemusele. Nõustamisel saab käsitleda nii seadme rolli köögis kui ka tööelementide ja muude ettevalmistusseadmete kokkusobivust. Tehniline osakond teeb professionaalsete köögiseadmete diagnostikat, hooldust ja remonti ning võimaluse korral töötatakse kliendi tegevuskohas. Regulaarse kasutuse planeerimisel tasub tutvuda hooldusvõimalustega. Ajutise vajaduse või projekti korral võib uurida ka professionaalsete seadmete renti.

Juusturiivide kohaletoimetamine

Professionaalse juusturiivi või selle tarvikute tarne korraldatakse tellimuse mõõtmeid, kaalu, sihtkohta ja sobivat transpordilahendust arvestades. Tarnetingimused ning maksumuse kujunemine on esitatud kohaletoimetamise teabe lehel või lepitakse erilahendusega projekti puhul kokku individuaalselt. BHS korraldab seadmete ja tarvikute vedu Eestis, mujal Euroopas ning vajaduse korral ka kaugematesse sihtkohtadesse, kasutades tellimusele vastavat logistilist lahendust.