Toiduainete hoiustamise reeglid külmkapis — HACCP nõuded professionaalsele köögile
Temperatuuritsoonid, riiulite organiseerimine, FIFO süsteem, värvikodeerimine ja jahutusreeglid.
Külmkapis hoitavad tooted kuivavad kiiremini — õhk on alati kuiv. Selle vältimiseks tuleb toitu hoida tihedalt suletud nõudes.
Professionaalses köögis on toiduainete hoiustamine külmkapis HACCP kontrollpunkt selgete reeglitega temperatuuri, riiulite korralduse, märgistamise ja ristsaastumise vältimise kohta.
Bakterid paljunevad kõige kiiremini +5 °C ja +60 °C vahel. Toit selles tsoonis kauem kui 2 tundi loetakse ohtlikuks.
Temperatuuritsoonid külmkapis
| Tsoon | Temperatuur | Tooted | Märkused |
|---|---|---|---|
| Ülemised riiulid | +5 … +8 °C | Valmistoidud, magustoidud | Ohutim tsoon |
| Keskmised riiulid | +3 … +5 °C | Piimatooted, juust, munad | Stabiilne temperatuur |
| Alumised riiulid | +1 … +3 °C | Toores liha ja kala | Külmim tsoon — mahld ei tilgu valmistoidu peale |
| Köögiviljalaegas | +6 … +8 °C | Köögivili, puuvili | Kõrgem niiskus |
| Uks | +8 … +10 °C | Joogid, pudelkastmed | Kõige ebastabiilsem tsoon |
Põhiprintsiip Valmis üleval, toores all
See tagab, et toorese liha mahld ei tilgu kunagi valmistoidule.
Riiulite organiseerimine
BHS pakub HACCP värvikoodiga GN mahuteid. Vaata GN nõusid →
FIFO süsteem
- Uued tooted — riiuli tagaossa
- Vanemad — ette
- Iga mahut kuupäevaga
- Kontroll igal vahetusel
- Uus vana peale
- Märgistuseta
- Ilma kuupäevadeta
- Kontrolliamata tähtajad
Märgistamine Kohustuslik
Igal mahutil: toote nimi, pakendamise kuupäev ja kõlblikkusaeg. HACCP põhinõue.
Jahutamisreeglid
Kuum toit jahtuda +60 °C-lt +5 °C-ni 90 minuti jooksul. Pange külmkappi alles pärast jahtumist.
Kuidas õigesti jahutada Ohutu meetod
1. Jagage väiksematesse mahutitesse. 2. Külma vee vann või šokkjahuti. 3. Segage perioodiliselt. 4. ~20 °C juures külmkappi. 5. Ideaalis — šokkjahuti: +90 °C → +3 °C 90 minutiga.
HACCP värvikodeerimine
Külmkapi puhastamine
| Ülesanne | Sagedus | Meetod |
|---|---|---|
| Pindade pühkimine | Iga päev | Desinfektsioonilahusega |
| Lekete puhastus | Kohe | Eriti toorese liha mahld |
| Täispuhastus | Kord nädalas | Tühjendada, pesta, desinfitseerida |
| Tihendite puhastus | Kord nädalas | Uksetihendid — bakterite kogunemiskoht nr 1 |
| Andurite kontroll | Kord kuus | Võrrelda sõltumatu termomeetriga |
Ärge kasutage koduseid puhastusvahendeid — ainult toidukontakti sertifitseeritud professionaalne keemia.
BHS pakub NSF-sertifitseeritud puhastusvahendeid toidupindadele. Professionaalne keemia →
Ligikaudsed säilitusajad
| Toode | Temperatuur | Maks. aeg |
|---|---|---|
| Toores liha | 0 … +2 °C | 2–3 päeva |
| Toores linnuliha | 0 … +2 °C | 1–2 päeva |
| Toores kala | 0 … +2 °C | 1–2 päeva |
| Hakkliha | 0 … +2 °C | 24 tundi |
| Valmisroad | 0 … +5 °C | 3 päeva |
| Piimatooted (avatud) | +2 … +5 °C | 3–5 päeva |
| Kõva juust | +2 … +5 °C | 2–4 nädalat |
| Värsked köögiviljad | +6 … +8 °C | 3–7 päeva |
| Puuviljad | +6 … +8 °C | 3–7 päeva |
| Munad | +2 … +5 °C | 3–4 nädalat |
BHS lahendused ohutuks hoiustamiseks
Tagage ohutu toiduhoiustamine BHS-iga
Täielik lahenduste valik — HACCP GN mahutitest professionaalse keemia ja kulmaseadmeteni.
