Restorani menüü — kuidas luua, struktureerida ja optimeerida kasumiks
Menüü pole lihtsalt roogade nimekiri — see on teie restorani peamine müügivahend. Struktuur, hinnastrateegia, allergeenid, hooajapakkumised ja millist varustust iga roog nõuab.
Menüü peab vastama restorani kontseptsioonile, originaalsusele ja hinnaklassile.
Menüü struktuur
| Jaotis | Sisu | Punkte | Märkused |
|---|---|---|---|
| Eelroad | Külmad ja kuumad eelroad, supid | 5–8 | Esmamulje |
| Salatid | Kerged ja põhisalatid | 3–5 | Vegani/vegetaarlased valikud |
| Põhiroad | Liha, kala, linnuliha, vegetaarne | 8–12 | Menüü süda — suurim kasum |
| Lisandid | Riis, kartul, köögivili, leib | 4–6 | Lisatulu madala omahinnaga |
| Magustoidud | Maiustused, koogid, sorbetid | 3–5 | Kõrge marginaal |
| Joogid | Kuumad, külmad, alkohoolsed | 10–20 | Kõrgeim marginaal restoranis |
Hinnastrateegia
Food cost valem
Food cost (%) = Tooraine kulu / Müügihind × 100. Eesmärk: 28–35%.
Retseptikaart
Iga roa jaoks retseptikaart — täpne retsept grammidega, väljatulekuga ja kuludega.
Allergeenide märgistamine — EL kohustus
EL Määrus nr 1169/2011 — 14 peamist allergeeni tuleb märkida.
| # | Allergeen | # | Allergeen |
|---|---|---|---|
| 1 | Gluteeniga teravili | 8 | Pähklid |
| 2 | Koorikloomad | 9 | Seller |
| 3 | Munad | 10 | Sinep |
| 4 | Kala | 11 | Seesam |
| 5 | Maapähklid | 12 | Vääveldioksiid |
| 6 | Soja | 13 | Lupiin |
| 7 | Piim (laktoos) | 14 | Limused |
Menüüinseneeria
Täht
Kõrge populaarsus + kõrge kasum. Parimad road. Ärge muutke.
Mõistatus
Madal populaarsus + kõrge kasum. Müüge aktiivsemalt.
Tööhobune
Kõrge populaarsus + madal kasum. Tõstke järk-järgult hinda.
Koer
Madal populaarsus + madal kasum. Asendage või eemaldage.
Hooajamenüü
Kevad
Sparglid, rabarber, noored köögiviljad. Kergemad road.
Suvi
Tomatid, marjad, grill. Külmad supid, salatid põhiroana.
Sügis
Kõrvitsad, seened, ulukiliha. Kreemisupid, hautised.
Talv
Juurviljad, kapsas, rasked liharoad. Pühamenüü, hõõgvein.
Menüü ja köögivarustus
| Menüü jaotis | Varustus | BHS |
|---|---|---|
| Eelroad ja salatid | Külmlaud, salatibaar | Külmaseadmed |
| Põhiroad | Konvektsiooniahi, grill | Kuumaseadmed |
| Joogid | Kohvimasin, jäämasin | Baarivarustus |
Digitaalne vs füüsiline menüü
- Uuendamine ilma trükita
- Fotod ja kirjeldused
- Mitmekeelne tugi
- Keskmine arve +20%
- Puutetundlik kogemus, luksus
- Ei sõltu internetist
- Vanem publik võib eelistada
- Iga muudatus = uus trükk
Varustage köök vastavalt menüüle
BHS aitab valida menüüle vastava varustuse. Konsultatsioon, tarne, paigaldus ja teenindus.
