Protsessid, mis toimuvad toiduainetega külmkapis — ja miks puhastamine pole valik
Külmkapi külm ei peata kõiki protsesse — see ainult aeglustab neid. Dehüdratsioon, oksüdeerumine, bakterite kasv ja lõhnade ülekandumine jätkuvad isegi +2 °C juures.
Külmkapi ülesanne on aeglustada riknemisprotsesse — mitte neid peatada. Ilma õigete nõude, puhastamise ja hoolduseta protsessid kiirenevad.
Dehüdratsioon — tooted kuivavad
Õhk külmkapis on alati kuiv — niiskus 30–40%. Liha tumeneb, köögivili närbub, leib kuivab. Dehüdratsioon muudab tekstuuri, maitset ja toiteväärtust.
- Õhukindlad GN mahutid
- Toidukile või vaakumpakend
- Mitte hoida katmata
- Maitse ja tekstuur muutuvad
- Toiteväärtus langeb
- Oksüdeerumine kiireneb
Oksüdeerumine — rasvad muutuvad kibeaks
Küllastumata rasvhapped reageerivad hapnikuga ka külmas. Tekivad peroksiidid ja aldehüüdid — kibe maitse. Kiireneb kokkupuutel õhu ja valgusega.
Õhukindlad GN mahutid isoleerivad hapnikust, vähendades oksüdeerumist 3–5×. PP mahutid on läbipaistmatud — lisakaitse valguse eest. Õhukindlad mahutid →
Bakterite kasv — külm ei peata kõike
Psührofiilsed bakterid kasvavad +2…+4 °C juures. Listeria monocytogenes kahekordistab populatsiooni iga 48 tunni järel +4 °C juures. Eriti ohtlik rasedatele, eakatele ja immuunpuudulikkusega inimestele.
Uksetihendid, köögiviljalaekas, riiulite tagakülg — bakterite koloniseerimise epitsentrid.
NSF-sertifitseeritud puhastusvahendid. Professionaalne keemia →
Lõhnade ülekandumine
Kuidas see juhtub Lenduvad ühendid
Kala, sibulad, küüslauk, juust eraldavad lenduvaid orgaanilisi ühendeid. Või võib mõne tunniga omandada kala lõhna.
Õhukindlad GN mahutid isoleerivad lõhnad täielikult. Vaata →
Kondensatsioon
Miks tekivad veepiisad
Soojem õhk (ukse avamisel) kondenseerub külmadel pindadel — veepiisad toodetel ja riiulitel. Ideaalne keskkond hallitusele ja bakteritele.
Kuidas kontrollida
Ärge hoidke ust lahti. Ärge pange kuuma toitu sisse. Pühkige kondensaati iga päev.
Ensümaatilised muutused
Loomulik vananemine Jätkub külmas
Puuviljad ja köögiviljad sisaldavad looduslikke ensüüme. Õuna viljaliha pruunistub, banaanid küpsevad edasi, tomatid kaotavad struktuuri.
Etüleeni efekt Puuvili mõjutab köögivilja
Õunad, banaanid, tomatid eraldavad etüleeni, mis kiirendab teiste toodete küpsemist. Hoidke etüleeni tootvaid tooteid eraldi.
Õhukindlad mahutid piiravad etüleeni levikut. HACCP värvikoodiga mahutid. GN nõud →
Ristsaastumine
Bakterid toorestelt toodetelt jõuavad valmistoidu peale — kokkupuute, tilkuva mahla või ühiste pindade kaudu.
- Valmis üleval, toores all
- Õhukindlad mahutid toorele lihale
- HACCP värvikodeerimine
- Eraldi lõikelauad
- Regulaarne desinfitseerimine
- Toores liha ülemisel riiulil
- Tooted ilma mahutiteta
- Üks lõikelaud kõigele
- Leke koristamata
Hooldus ja puhastamine — kõigi 7 protsessi kontroll
| Protsess | Lahendus | BHS toode |
|---|---|---|
| Dehüdratsioon | Õhukindlad mahutid | Õhukindlad GN |
| Oksüdeerumine | Õhu ja valguse isolatsioon | PP GN (läbipaistmatud) |
| Bakterid | Desinfitseerimine + temperatuur | NSF keemia |
| Lõhnade ülekandumine | Õhukindlad lõhnavatele | Õhukindlad |
| Kondensatsioon | Igapäevane pühkimine | Desinfektsioonisprei |
| Ensüümid | Etüleeni tootjate eraldamine | HACCP värvid |
| Ristsaastumine | Riiulite korraldus | Täielik GN valik |
Kontrollige protsesse õigete tööriistadega
BHS pakub õhukindlaid GN mahuteid, HACCP värvikodeerimist, NSF keemiat ja külmkappide teenindust.
