Tõhus köögi disain -- kohvikule, pitseriale, kondiitritöökojale, restoranile ja sööklale
Iga toitlustusformaat on erinev. Selles artiklis -- konkreetsed planeerimispõhimõtted igale viiele peamisele köögi tüübile.
Köögi projekteerimine ei ole universaalne retsept -- iga formaat nõuab oma loogikat, oma seadmeid ja oma töövoogu.
BHS on projekteerinud üle 4 000 HoReCa köögi. Selles artiklis jagame põhiprintsiipe, mida rakendame igale neist formaatidest.
Kompaktne kohvik -- maksimaalne tootlus minimaalsetelt ruutmeetritelt
Kohviku köök on sageli kõige väiksem, kuid töötab kõrge teeninduskiirusega väikese meeskonnaga.
Kohviku peamine väljakutse on kiirus. Külaline ootab kohvi ja suupistet mõne minuti jooksul.
Kohvikus pole tihti tavapärases mõttes kööki -- on baariala kohvimasinaga ja väike tagaruum. Mõlemad peavad olema projekteeritud ühe süsteemina.
Peamised funktsionaalsed tsoonid
- 1
BaarijaamKohvimasin, piimajahutusvahend, kuumaveeboiler. Asub kliendile lähemal -- kiire teenindus.
- 2
Külm ettevalmistusLauakülmik roostevabast terasest pinnaga -- salatite, võileibade, magustoitude valmistamine.
- 3
Termiline töötlusKonvektsioon- või kombiahi -- kuumad toidud, pastööriseerimine, külmutatud tooted.
- 4
NõudepesuVäike laudaealune nõudepesumasin + kätepesukoht. Asub nii, et määrdunud nõud ei läheks läbi ettevalmistustsooni.
Seadmed, milleta kohvik ei saa läbi
Kohvikus on sageli kasulikum investeerida ühte kõrge kvaliteediga kombiahju kui mitmesse odavamasse. See võtab vähem ruumi ja vajab ainult ühte hoolduspunkti.
Pitseria -- kiirus, kõrged temperatuurid ja ruumi organiseerimine
Pitseria köök on üles ehitatud ühele seadmele -- ahjule -- ja ühele tootele -- pitsale.
Pitseria töörütm on intensiivne: tainas, ettevalmistus, ahi, serveerimine. Pitsakivi tekitab märkimisväärset soojust, mis mõjutab kõiki külgnevaid tsoone.
Pitsakivi võib saavutada 400--500°C pinnatemperatuuri. Ventilatsioon ja naabrite seadmed peavad vastama kõrgematele standarditele.
Peamised funktsionaalsed tsoonid
- 1
Tainase valmistamineTainasemasin, tainasemahutid, kerkimiskamber. Asub sageli eraldi põhitöötsoonis.
- 2
Pitsa ettevalmistusjaamPitsa lauakülmik GN lisandimahutitega peal, marmor- või graniitpind veeretamiseks.
- 3
Ahju tsoonPitsakivi ventilatsioonikapiga kohal. Piisavalt ruumi käitlemiseks eest ja külgedest.
- 4
VäljastustsoonPitsa lõikamislaud, karpide hoidla, soojuslamp. Söögisaali väljapääsu juures.
Seadmed, milleta pitseria ei saa läbi
Puuküttega vs. elektriahi
Puuküttega ahi loob autentset maitset, kuid nõuab rohkem ruumi ja spetsiaalset korstnat. Elektriahi on kompaktsem.
Pitsa laud -- pitseria süda
Hea pitsa lauakülmikul on GN lisandimahutid peal ja suur marmortööpind. Pikemad mudelid (1360 mm+) võimaldavad kahel kokal töötada.
Puuküttega ahi on turunduselement, kuid nõuab palju rohkem ruumi. Elektriahi on kompaktsem ja kergem sertifitseerida. BHS aitab mõlemat hinnata.
Kondiitritöökoda -- täpsus, temperatuur ja toodete kaitse
Kondiitritöökoda erineb kõigist formaatidest -- tooted on äärmiselt tundlikud temperatuuri, niiskuse ja lõhnade suhtes.
Kondiitritöökoas on prioriteediks täpsus ja toote kvaliteedi säilitamine. Šokolaad, kreemid ja biskvit on kõik väga tundlikud vale temperatuuri suhtes.
Külm ja kuum tsoon ei tohi kunagi ristuda. Ahju soojus võib sulatada šokolaadi. Ventilatsiooni õhuvoolud võivad kreeme kuivatada.
Peamised funktsionaalsed tsoonid
- 1
Taina valmistaminePlanetaarmikser, kaalumispind. Tsoon peab olema jahe -- ideaalne temperatuur +18--20°C.
- 2
KüpsetamistsoonKondiitriahi auruga, kerkimiskamber. Eraldi -- soojus ei tohi mõjutada külmi tsoone.
- 3
Külm kaunistamistsoonKülmik, marmorpind (looduslikult jahe), šokikülmik. Täpne +16--18°C.
- 4
Vitriini tsoonKondiitrivitriin täpse temperatuurijuhtimisega. Kaubandusliku ruumi väljapääsu juures.
Seadmed, milleta kondiitritöökoda ei saa läbi
Šokikülmik võimaldab valmistada kreeme ja biskvitte suurtes kogustes, seejärel kiirelt jahutada ilma kvaliteedikaotuseta.
Suur restoran -- jaamasüsteem ja mitme menüü haldamine
Suure restorani köök on kõigist kõige keerukam -- samaaegselt töötab mitu kokka ja iga teenindus peab toimetama sadu toite.
Suure restorani peamine väljakutse on koordineerimine. Mitu kokka, mitu jaama, mitu rooga korraga -- kõik peab jõudma küllaliseni õigel temperatuuril.
Jaamasüsteem -- suure restorani selgroog
Iga kokal on oma töötsoon kõigi vajalike seadmetega. See minimeerib liikumist ja maksimeerib kiirust.
Kuum jaam
Põhiline toiduvalmistamise tsoon -- pliit, grill, fritüür, kombiahi. Iga jaamal oma lauakülmik sahtlitega otse all.
Külm jaam
Salatite, eelroogade ja magustoitude valmistamine. Külmik, šokikülmik. Sageli sisaldab kaunistamistsooni.
Kastmejaam
Kastmed, supid, kuumad toidud. Tsentraalses kohas -- koordineerib roa lõplikku kokkupanekut.
Väljastustsoon
Lõplik kvaliteedikontroll ja saatmine söögisaali. Soojuslamp, soojendatud riiulid.
Seadmed, milleta suur restoran ei saa läbi
Kõige tähtsam on tagada iga jaama täielik autonoomia -- kokk ei pea teeninduse ajal lahkuma. Iga jaam saab oma lauakülmiku ja tööpinna.
Söökla -- maht, regulaarsus ja süsteem
Söökla töötab suurte mahtudega, fikseeritud menüüga ja täpse ajakavaga. Improvisatsioonile pole ruumi.
Söökla peamine erinevus on maht ja regulaarsus. Söökla toodab suuri koguseid kindlatel aegadel ega serveeri nõudmisel.
Kõige raskem on säilitada toidu kvaliteeti valmistamise ja serveerimise vahelisel ajal. Kui lõuna valmistatakse kell 10 ja serveeritakse 12--14, peab toit hoidma temperatuuri.
Peamised funktsionaalsed tsoonid
- 1
Kaupade vastuvõtmineSuur külmkamber või mitu eraldi külmikut, kuivladu. Sõöklasse on see tsoon kohvikust märkimisväärselt suurem.
- 2
Suuremahuline ettevalmistusTööstuslik köögiviljalõikur, suur planetaarmikser, suured tööpinnad.
- 3
Suuremahuline toiduvalmistamineSuure mahutavusega kallutuspannid, suured kombiahid. Ventilatsioon on siin kriitiline.
- 4
Hoidmine ja väljastamineSoojendatavad letid, bain-marie vannitid. Söögisaali väljapääsu juures.
- 5
Suuremahuline nõudepesuTunnel-nõudepesumasin. Sööklas on see tsoon sageli sama suur kui toiduvalmistamistsoon.
Seadmed, milleta söökla ei saa läbi
Edukas söökla põhineb batch cookingul -- eelnevalt valmistatud komponentidel, mida kombineeritakse ja kiiresti serveeritakse.
Mis on kõigil formaatidel ühist
Sõltumata formaadist on universaalsed põhimõtted, mida BHS rakendab igas projektis:
- Töövoog määrab kõik muu. Enne seadmete valimist määratlege järjestus, milles tooted liiguvad läbi köögi.
- Kuum ja külm ei tohi kunagi ristuda. Kuumad ja külmad tsoonid tuleb eraldada -- vastupidine olukord suurendab energiatarbimist.
- Ventilatsioon tuleb planeerida seadmetega samaaegselt. Ebapiisav ventilatsioon on kõige sagedam inspektsioonirikkumine.
- Nõudepesutsoon on alati eraldi. Määrdunud nõud ei tohi kunagi ristuda toiduvalmistamise tsooniga.
- Regulatiivne vastavus tuleb planeerida algusest peale. EL määrus 852/2004 nõuab eraldi pesuvannid, kätepesuintid, temperatuuri dokumenteerimist.
Esimesest ideest valmis köögini -- BHS juhib kogu protsessi
BHS meeskond alustab tasuta konsultatsiooniga ja individuaalse projektiga, mis arvestab teie pindala, menüüd ja eelarvet.
Individuaalne projekt
3D paigutus, seadmete positsioneerimine, töövoo optimeerimine.
Regulatiivne vastavus
Hügieeninõuded on projekti sisse ehitatud.
Tarnimine ja paigaldamine
Kõik koordineerib BHS meeskond.
Garantiihooldus
12 kuu garantii + kiire varuosade tarnimine.
Arvutage oma projekti maksumus -- tasuta
Täitke lühike vorm BHS veebisaidil ja saage projekti kalkulatsioon 3 minutiga. Ilma kohustuseta.
