Les aliments sont sensibles à la température. Il est préférable de conserver les aliments à une température constante. La température de refroidissement idéale dépend de la structure du produit et de la quantité d'eau qu'il contient. La viande, le poisson et les légumes sont mieux conservés de 0 à +4 ° C. À des températures plus élevées, les racines se fanent et les enzymes présentes dans la viande et le poisson commencent à détruire les fibres musculaires. Les légumes verts, par exemple, se conservent mieux à une température de +2 à +5 ° C.

    Si les produits bruts sont stockés à une température de + 20 ° C, leur qualité diminue rapidement. Le congélateur est le meilleur endroit pour le stockage à long terme des produits. Le point de congélation doit être suffisamment bas pour que les cristaux de glace ne détruisent pas les cellules du produit congelé. Après décongélation, un tel produit ne pourra pas retenir l'humidité qu'il contient. Même le meilleur chef ne pourra pas améliorer le poisson séché, la viande désagréable, les légumes mous et les baies.

    La plupart des gens sont profondément convaincus que lorsque les aliments sont conservés au réfrigérateur, les processus métaboliques et les fonctions vitales des micro-organismes s'arrêtent et qu'après une semaine, voire un mois, la qualité des produits ne changera pas. C'est une idée très dangereuse et erronée. Le métabolisme se produit dans les aliments à base de plantes conservés au réfrigérateur, et les processus enzymatiques se poursuivent dans la viande et le poisson, ce qui non seulement dégrade la qualité d'origine, mais peut également devenir dangereux pour la santé humaine.