Пища чувствительна к температуре. Лучше хранить продукты при постоянной температуре. Идеальная температура охлаждения зависит от структуры продукта и количества воды в нем. Мясо, рыбу и овощи лучше хранить при температуре от 0 до + 4 ° С. При более высоких температурах корнеплоды засыхают, а ферменты, содержащиеся в мясе и рыбе, начинают разрушать мышечные волокна. Например, зелень лучше хранить при температуре от +2 до +5 ° С. Большинство овощей можно хранить в холодильнике до +9 ° С.

Если сырые продукты хранятся при + 20С, их качество быстро снижается. Лучшее место для длительного хранения продуктов - морозильная камера. Температура замерзания должна быть достаточно низкой, чтобы кристаллы льда не разрушали клетки замороженного продукта. Такой продукт после оттаивания не сможет удерживать содержащуюся в нем влагу. Даже лучший шеф-повар не сможет улучшить сухую рыбу, неприятное мясо, мягкие овощи и ягоды.

Большинство людей глубоко убеждены, что при хранении пищи в холодильнике метаболические процессы и жизнедеятельность микроорганизмов прекращаются и что качество продуктов не изменится через неделю или даже месяц. Это очень опасно и ошибочно. Метаболизм происходит в растительных продуктах, хранящихся в холодильнике, и ферментативные процессы в мясе и рыбе продолжаются, что не только ухудшает исходное качество, но и может стать опасным для здоровья человека.