Toidud on temperatuuri suhtes tundlikud. Parem on hoida toitu püsival temperatuuril. Ideaalne jahutustemperatuur sõltub toote struktuurist ja veekogusest selles. Liha, kala ja köögivilju hoitakse paremini vahemikus 0 kuni +4 ° C. Kõrgemal temperatuuril närbuvad juurviljad ning lihas ja kalas leiduvad ensüümid hakkavad lihaskiude hävitama. Näiteks rohelisi hoitakse paremini temperatuuril +2 kuni +5 ° C. Enamikku köögivilju saab külmkapis hoida kuni +9 ° C juures.

    Kui toortooteid hoitakse temperatuuril + 20C, langeb nende kvaliteet kiiresti. Parim koht toodete pikaajaliseks ladustamiseks on sügavkülmik. Külmumistemperatuur peab olema piisavalt madal, et jääkristallid ei hävitaks külmutatud toote rakke. Pärast sulatamist ei suuda selline toode säilitada selles sisalduvat niiskust. Isegi parim kokk ei suuda kuiva kala, vastikut liha, pehmeid köögivilju ja marju parandada.

    Enamik inimesi usub sügavalt, et kui toitu hoitakse külmkapis, peatuvad mikroorganismide ainevahetusprotsessid ja elutähtsad funktsioonid ning et nädala või isegi kuu pärast toodete kvaliteet ei muutu. See on väga ohtlik ja väärarusaam. Ainevahetus toimub külmkapis hoitavates taimsetes toitudes ning lihas ja kalas jätkuvad ensümaatilised protsessid, mis mitte ainult ei halvenda algset kvaliteeti, vaid võivad muutuda ka inimeste tervisele ohtlikuks.