Вяление – одна из наиболее древних кулинарных технологий приготовления мяса и рыбы. Вяление не только придает продуктам особый вкус и аромат, это отличный способ консервации, длительного хранения скоропортящихся продуктов. В процессе вяления происходит естественное созревание мяса и рыбы, активизация ферментов, частичное обезвоживание мякоти.Вяление можно считать разновидностью холодной сушки, которая производится в среднем при температуре +10-20°C градусов под воздействием солнечного света, активно циркулирующего воздуха.

Вяленое мясо считается деликатесом. Вяление сохраняет максимум пользы в мясных продуктах: белок, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Врачи советуют употреблять сухое мясо атлетам. Оно помогает справиться с усталостью и нарастить мышцы. В то же время, вяленое мясо противопоказано людям, которые страдают от избыточного веса и артериального давления, так как продукт содержит много соли и специй.

Вяление отличается от сушки прежде всего временем. Вяление подразумевает достаточно длительный процесс - от 24 часов, в течении которого мясо ферментируется и приобретает вкус готового продукта.

Сушка обычно занимает 5-7 часов и не включает в себя процесс ферментации мяса.Вода из продукта удаляется с помощью инфракрасного излучения. Соответственно, вяленое мясо и рыба вкуснее, но требуют больше времени на изготовление, поэтому себестоимость такого продукта выше.

Суть и преимущества вяления

Готовый вяленый продукт имеет плотную, но не слишком сухую, а упругую и эластичную консистенцию, характерный запах и специфические вкусовые качества. Жир в рыбе и мясе в процессе вяления равномерно распределяется по всей мякоти, чего не скажешь о других способах приготовления (сушке, копчении), когда липидные накопления концентрируются в определенных местах. Кроме того, во время приготовления вяленые продукты теряют меньше жира, что обеспечивает потребительскую привлекательность, увеличивает сроки хранения. Связанные жиры вяленых продуктов весьма устойчивы к прогорканию и активному окислению.По сравнению с сушеными, вяленые изделия не так гигроскопичны, меньше впитывают влагу во время хранения. Они меньше подвержены усушке в отличие от копченых продуктов. От сушки вяление отличается неполным обезвоживанием, при этом продукт не только теряет влагу, в нем еще происходит ряд ферментных процессов.

Разновидности вяленого мяса

Бастурма — один из распространенных видов сухого мяса. Готовится из говядины. В основном таких частей как лопатки или шеи, окорока.

Брезаола — вяленая говяжья вырезка с морской солью. Брезаола по вкусовым качествам не такая соленая как бастурма. Прекрасно подходит для спортсменов, которые стремятся укрепить мышечную силу и выносливость.

Хамон — вяленый свиной окорок. Этот вид вяленого мяса готовится из определенной породы свиньи, которую кормили по особой технологии. Содержит мало холестерина и много белка, что делает хамон полезным для организма.

Шпек — вяленая ветчина из кусочков задней ноги свиньи, солится с чесноком и можжевельником. Готовится шпек при 20°C градусах, после чего шесть месяцев «проветривается».

Технологии приготовления вяленого мяса и оборудование

Существуют разные методы и технологии вяления мяса. В горячем жиру, в сушилке — под воздействием инфракрасных лучей определенной длины, при помощи конвективной технологии — на основе горячего воздуха, сублимационной сушке, то есть в вакууме и других методах. Чтобы мясо получилось вяленым, его засаливают и сушат при низкой температуре, приближенной к естественным условиям. Для этого существует специальное оборудование — вяло-сушильные камеры. Работают они при комнатной температуре и влажности не выше 80%. Ассортимент оборудования для вяления мяса очень большой.Мы BHS.LVпредлагаем своим клиентам лучшее Итальянское оборудование для вяления мяса, салями и сыров.

Мясо — важная часть рациона большинства людей. Поэтому вялить мясо может быть очень выгодно. Главное, не забывать о качестве выпускаемой продукции. Здесь важны знания технологических процессов и конечно же наличие профессионального оборудования.