Вяление – одна из
наиболее древних кулинарных технологий приготовления мяса и рыбы. Вяление не
только придает продуктам особый вкус и аромат, это отличный способ консервации,
длительного хранения скоропортящихся продуктов. В процессе вяления происходит естественное
созревание мяса и рыбы, активизация ферментов, частичное обезвоживание мякоти.Вяление можно считать разновидностью
холодной сушки, которая производится в среднем при температуре +10-20°C
градусов под воздействием солнечного света, активно циркулирующего воздуха.
Вяленое мясо
считается деликатесом. Вяление сохраняет максимум пользы в мясных продуктах:
белок, витамины, микроэлементы, аминокислоты. Врачи советуют употреблять сухое
мясо атлетам. Оно помогает справиться с усталостью и нарастить мышцы. В то же
время, вяленое мясо противопоказано людям, которые страдают от избыточного веса
и артериального давления, так как продукт содержит много соли и специй.
Вяление
отличается от сушки прежде всего временем. Вяление подразумевает достаточно
длительный процесс - от 24 часов, в течении которого мясо ферментируется и приобретает
вкус готового продукта.
Сушка обычно
занимает 5-7 часов и не включает в себя процесс ферментации мяса.Вода из
продукта удаляется с помощью инфракрасного излучения. Соответственно, вяленое
мясо и рыба вкуснее, но требуют больше времени на изготовление, поэтому
себестоимость такого продукта выше.
Суть и
преимущества вяления
Готовый вяленый
продукт имеет плотную, но не слишком сухую, а упругую и эластичную
консистенцию, характерный запах и специфические вкусовые качества. Жир в рыбе и
мясе в процессе вяления равномерно распределяется по всей мякоти, чего не
скажешь о других способах приготовления (сушке, копчении), когда липидные
накопления концентрируются в определенных местах. Кроме того, во время
приготовления вяленые продукты теряют меньше жира, что обеспечивает
потребительскую привлекательность, увеличивает сроки хранения. Связанные жиры
вяленых продуктов весьма устойчивы к прогорканию и активному окислению.По
сравнению с сушеными, вяленые изделия не так гигроскопичны, меньше впитывают
влагу во время хранения. Они меньше подвержены усушке в отличие от копченых
продуктов. От сушки вяление отличается неполным обезвоживанием, при этом
продукт не только теряет влагу, в нем еще происходит ряд ферментных процессов.
Разновидности
вяленого мяса
Бастурма — один
из распространенных видов сухого мяса. Готовится из говядины. В основном таких
частей как лопатки или шеи, окорока.
Брезаола —
вяленая говяжья вырезка с морской солью. Брезаола по вкусовым качествам не
такая соленая как бастурма. Прекрасно подходит для спортсменов, которые
стремятся укрепить мышечную силу и выносливость.
Хамон — вяленый
свиной окорок. Этот вид вяленого мяса готовится из определенной породы свиньи,
которую кормили по особой технологии. Содержит мало холестерина и много белка,
что делает хамон полезным для организма.
Шпек — вяленая
ветчина из кусочков задней ноги свиньи, солится с чесноком и можжевельником.
Готовится шпек при 20°C градусах, после чего шесть месяцев «проветривается».
Технологии
приготовления вяленого мяса и оборудование
Существуют разные
методы и технологии вяления мяса. В горячем жиру, в сушилке — под воздействием
инфракрасных лучей определенной длины, при помощи конвективной технологии — на
основе горячего воздуха, сублимационной сушке, то есть в вакууме и других
методах. Чтобы мясо получилось вяленым, его засаливают и сушат при низкой
температуре, приближенной к естественным условиям. Для этого существует
специальное оборудование — вяло-сушильные камеры. Работают они при комнатной
температуре и влажности не выше 80%. Ассортимент оборудования для вяления мяса
очень большой.Мы BHS.LVпредлагаем своим клиентам лучшее Итальянское оборудование для вяления мяса,
салями и сыров.
Мясо —
важная часть рациона большинства людей. Поэтому вялить мясо может быть очень
выгодно. Главное, не забывать о качестве выпускаемой продукции. Здесь важны
знания технологических процессов и конечно же наличие профессионального
оборудования.
Leave a Comment